- 페놀화합물이 과일 속의 폴리페놀옥시다아제라는 효소에 의해 산화되어 갈색으로 변하는 현상

- 갈변현상의 원인은 산소에 의해 효소가 활성화되는 것이므로 갈변현상을 방지하기 위해서는 산소와의 접촉을 차단하거나 효소의 활동을 제한하는 방법을 사용하여야 함.

  즉, 설탕물 또는 소금물을 뿌려주면 과일표면에 피막을 형성하여 공기중의 산소와의 접촉을 차단하므로 갈변현상을 늦출 수 있음.

- 이를 건조측면에서 본다면 건조속도가 빠를수록 산소와의 접촉시간이 줄어듦으로서 갈변현상의 최소화가 가능하여 원래 과일 또는 채소의 색상에 비교적 근접하는 색상이 구현됨.

  (말랭기가 타 열풍건조기에 비해 건조속도가 2~3배 빠르므로 색상이 상대적으로 우수)